서울 강남의 한 골목, 단정한 외관 뒤편에 자리한 'Y'east(이스트)'는 이름처럼 다층적인 의미를 품고 있습니다. 조영동 셰프가 이끄는 이 원스타 레스토랑은 동아시아 음식 문화에 대한 재해석을 바탕으로 독창적인 미감을 선보이며, 그만의 뚜렷한 색채를 구축해왔습니다.
'Y’east'라는 이름은 셰프 조영동의 이름에서 유래한 개인적인 의미, 음식 철학을 담은 상징성, 그리고 발효의 상징이라는 기술적 요소까지 세 겹의 의미를 내포하고 있습니다.
그는 “제 이름에서 따온 ‘동’이라는 글자가 동쪽(East)을 의미하는 데서 자연스럽게 이 이름을 떠올리게 되었습니다”라고 설명합니다. 이어 “레스토랑의 음식 콘셉트는 동아시아 음식 문화를 기반으로 하며, 이를 저희 식대로 재해석하고 있습니다. 'East'는 그 방향성과 맞닿아 있는 단어입니다”라고 말합니다.
또한 “‘yeast’는 효모라는 뜻이지만, 저에게는 보이지 않는 곳에서 깊은 풍미를 만들어내는 창의성과 변화의 상징이기도 합니다”라고 덧붙입니다.
“어릴 때부터 미쉐린의 팬이었어요,”라고 상기하는 조 셰프는 국내 호텔에서 경력을 시작한 뒤, 보다 넓은 세계를 경험하고자 해외로 나가게 되었습니다.
지금의 Y’east 정체성에 큰 영향을 미친 곳은 호주의 '모모푸쿠 세이보(Momofuku Seiobo)'로, 동양적 터치를 더한 파인 다이닝의 방향성을 처음 체득한 계기가 되었습니다. 이후 노르딕 퀴진의 전성기였던 2016~2017년 사이 덴마크 코펜하겐의 '108'에서 일하며 세련된 테크닉과 감각을 더욱 깊게 익혔습니다.
이어 “하지만 저는 그들에게 배우는 동양인이었고, 오히려 제가 경험한 동양 음식이 더 깊이 있고 훌륭하다고 느꼈습니다. 이들의 테크닉을 배워 제가 가진 문화를 접목한다면, 더 나은 요리로 승부할 수 있겠다는 확신이 들었습니다”라고 강조합니다.
그는 “당시 한국에는 미쉐린 레스토랑이 없었기 때문에, 보다 높은 수준의 요리를 직접 경험해 보고 싶어 외국으로 나가게 되었습니다”라며 “유럽이나 호주에서 일할 당시, 주변 동료 셰프들은 포르투갈, 프랑스, 스페인의 미쉐린 스타 레스토랑 출신들이 많았습니다”라고 회고합니다.
특히 덴마크에서 일할 당시에는 자신의 한계를 밀어붙이는 경험을 했고, 지금도 그 시절 멘토였던 코펜하겐 미쉐린 2 스타 레스토랑 코안의 크리스티안 바우만(Kristian Baumann) 셰프로부터 파인다이닝 운영과 철학 면에서 지속적인 조언을 받고 있다고 덧붙입니다.
그의 요리는 질문이자 답입니다.
“이건 우리 식대로 해석한 거예요.” 조 셰프는 단호하면서도 말끝에는 늘 호기심이 깃들어 있습니다. 오랜 시간 여러 나라를 돌며 요리의 틀을 해체하고 다시 쌓아온 그에게 Y’east는 그런 물음에 대한 응답처럼 존재합니다. 익숙하지만 생소하고, 새롭지만 본질에 충실한 경험. 그가 말하는 동아시아 음식의 재해석은, 한 점 한 점 차곡차곡 쌓이며 ‘이스트다운’ 무언가를 이뤄내고 있습니다.
문화의 토양에서 창의성으로 빚어낸 아이코닉 디쉬
이러한 철학은 그의 시그니처 메뉴 '갈비 스톤(Galbi Stone)'에서 오롯이 드러납니다.
“덴마크에서 유럽식 소꼬리찜을 보며 힌트를 얻었고, 일본에서 본 돌 모양의 플레이팅에서 형태적 영감을 받았습니다. 여기에 한식인 갈비찜을 접목해 갈비 스톤을 만들게 되었습니다”라고 그는 설명합니다. 매끈한 돌처럼 생긴 외형 속에는 부드러운 갈비찜이 숨어 있으며, 겉은 바삭하지만 빵 속에 감춰진 부드러운 식감과 함께 겹겹이 쌓인 풍미가 펼쳐집니다.
그는 “처음에는 완벽하지 않았지만, 약 4년에 걸쳐 다듬어 왔습니다. 지금은 손님께 자신 있게 선보일 수 있는 형태가 되었다고 생각합니다”라고 덧붙입니다.
Y'east의 또 다른 대표 메뉴 중 하나는 '주마장 에그 누들'입니다.
그는 “상하이에 갔을 때 80~100년 된 노포 마장면집에서 전혀 새로운 맛을 경험했고, 그것을 바탕으로 저희 스타일로 풀어보자는 생각이 들었습니다”라고 말합니다. 프렌치 테크닉인 사바용에 중국 재료인 주마장을 더하고, 덴마크에서 자주 쓰던 블랙 트럼펫 버섯을 육수에 사용하여 완성했습니다. “이 버섯은 예전에는 한국에서 구하기 힘들었는데, 최근 수입이 가능해지면서 다시 사용할 수 있게 되어 매우 반가웠습니다”라고 설명합니다.
조영동 셰프는 “재미있으면서도 맛있는 음식, 그리고 어디서도 본 적 없는 경험을 드리고 싶습니다”라고 말합니다. 그는 단순히 한식이나 프렌치를 구사하는 것이 아닌, 동아시아 음식 문화의 깊이를 자신만의 시선으로 탐구하고 이를 현대적 감각으로 풀어내는 데 집중하고 있습니다.
“맛은 기본입니다. 하지만 그 위에 새로운 조합과 스토리, 그리고 해석이 더해질 때 손님들에게 기억에 남는 경험을 선사할 수 있다고 믿습니다”라고 강조합니다.
멈추지 않는 탐험, 감각을 깨우는 여정
그에게 있어 미쉐린 스타는 목적지가 아닌 과정입니다. 그는 “이스트에서만 느낄 수 있는 경험을 만드는 것이 저의 목표입니다. 저희만의 색을 더 분명하게, 그리고 더 깊이 있게 보여드리고 싶습니다”라고 말합니다.
이러한 철학은 제네시스가 추구하는 디자인 세계와도 맞닿아 있습니다. 제네시스가 최근 선보인 숏 다큐멘터리 프로젝트 ‘오로라를 향한 여정 (In Pursuit of Northern Lights)’은 오로라 헌터이자 사진작가인 버질 레글리오니(Virgil Reglioni)가 노르웨이 트롬소(Tromsø)의 설원을 달리며 최고의 오로라를 포착하기 위해 떠난 여정을 담아냅니다. 새롭게 디자인된 GV60은 눈으로 뒤덮인 북극의 지형을 가로지르며, 낯선 풍경 속에서 아름다움을 찾아 나서는 ‘탐험의 정신’을 고스란히 드러냅니다.
GV60의 새로운 컬러 ‘트롬소 그린(Tromsø Green)’은 북극의 신비로움과 경이로움을 품은 트롬소 지역에서 영감을 받아 탄생했습니다. 녹색과 파란색의 경계를 은은하게 넘나드는 이 오묘한 색감은 단순한 시각적 효과를 넘어, 고요한 경외심을 자아내기 위한 수년간의 연구와 실험 끝에 완성된 결과입니다.
차량 내부 또한 감각적인 질감, 정제된 마감, 절제된 미학 그리고 컬러로 구성되어 있습니다. 마치 균형 잡힌 한 접시의 요리처럼, 공들인 디테일이 고요한 감동을 전합니다.
낯선 세계를 향한 도전과 익숙함을 넘어서는 시도를 담아낸 여정은, 조영동 셰프의 길과도 자연스럽게 맞닿아 있습니다. 그에게 요리는 매 순간 새로운 가능성을 향한 탐험이며, 이를 통해 탄생한 메뉴는 익숙함의 경계를 넘어서는 초대장과도 같습니다.
진화의 여정 위, 오직 자신만의 길을 향해
제네시스가 다층적인 미학과 감성의 결을 담아 차량을 설계하듯, Y’east 역시 접시 위에 수많은 의미와 이야기를 층층이 쌓아올립니다.이 두 세계는 깊이 있는 탐구심과 치밀한 장인정신, 고유한 아름다움에 대한 집념을 공유합니다.
눈에 띄는 화려함보다는 절제된 정밀함으로 드러나는 고급스러움—바로 그것이 이들이 나누는 공통의 미학 언어입니다.
Y’east는 끊임없이 진화합니다. 맛과 해석, 철학이 유기적으로 어우러진 이 공간에서 조영동 셰프는 동아시아 미식의 지평을 넓혀가며, 흔들림 없는 발걸음으로 앞으로 나아가고 있습니다.
